In tempo di festività natalizie un piatto tipico cucinato proprio il giorno della Vigilia di Natale nel borgo di Cetara è: spaghetti con colatura di alici! Ma perché proprio nel mese di dicembre?
La colatura di alici di Cetara è un prodotto agroalimentare tipico di questo piccolo borgo marinaro, in Costiera Amalfitana. Le sue origini risalgono ai Romani, che producevano una salsa molto simile alla colatura odierna, chiamata garum. La ricetta venne poi recuperata nel Medioevo da parte dei gruppi monastici presenti in Costiera, si diffuse successivamente tra la popolazione della costa. Le alici impiegate sono pescate nei pressi della costiera amalfitana nel periodo che va dal 25 marzo, fino al 22 luglio. Le acciughe, appena pescate, sono ripulite e sistemate a strati alterni di sale e alici in appositi contenitori di castagno o rovere e ricoperte da un disco di legno sul quale sono posti dei pesi, via via minori col passare del tempo. A seguito della pressione e della maturazione del pesce, affiora del liquido in superficie che viene conservato in grossi recipienti di vetro ed esposto alla luce del sole che, per evaporazione dell'acqua ne aumenta la concentrazione. Dopo circa quattro o cinque mesi, tra la fine di ottobre e l'inizio di novembre, tutto il liquido raccolto viene nuovamente versato nelle botti con le alici, e fatto lentamente colare attraverso un foro, tra gli strati di pesce, in modo da raccoglierne ulteriormente il sapore. Viene infine filtrato attraverso teli di lino, ed è quindi pronto per gli inizi di dicembre. Oggi possiamo usare la colatura di alici non solo per preparare il gustoso piatto con gli spaghetti ma anche come condimento per insaporire, al posto del sale, le varie pietanze che quotidianamente troviamo sulle nostre tavole.
 
L’essenza della colatura di alici è data proprio dalla presenza di questo particolare tipo di pesce. Vediamo quindi insieme le sue caratteristiche nutrizionali. Innanzitutto le alici sono conosciute anche con il nome di acciughe, appartengono alla categoria del pesce azzurro, infatti sul dorso di questi pesci è visibile una striscia azzurra, con sfumature verdi. Le alici sono diffuse in tutto il mediterraneo; sono ricche di nutrientiutili e hanno un contenuto energeticoestremamente moderato: il potere calorico è dato essenzialmente dalle proteinee in piccola parte dai grassi. Le proteine delle alici sono ricche di amminoacidi essenziali, il che ne stabilisce un alto valore biologico. I pochi lipidi presenti, sono invece di grande interesse nutrizionale, poiché ricchi di acidi grassiomega 3di tipo acido eicosapentaenoico (EPA) e docosaesaenoico (DHA). Tra le vitamine, spiccano le concentrazioni di quelle del gruppo B, come la riboflavina (vit B2) ,della niacina (vit PP), e delle liposolubili calciferolo (vit D) e retinolo (vit A). In merito ai sali minerali, si possono apprezzare alti livelli di iodio,selenio,ferro,calcio e fosforo. In tutti i piani nutrizionali, il pesce azzurro è quello la cui frequenza di assunzione è maggiormente consigliata per due motivi: il primo è che è un prodotto nostrano la cui freschezza è garantita; il secondo motivo è proprio per la sua ricchezza in omega 3, che dobbiamo considerare un alleato nella prevenzione delle malattie cardiovascolari.
Mai come in questo assistiamo a un chiaro esempio di come il cibo, se usato correttamente e con consapevolezza, può essere la nostra medicina.

Dott.ssa Teresa Di Lauro 

#MelRoseFriends